Категории: Прочие статьи

Метод 5S или кунг-фу для кухни ресторана

Метод 5S или кунг-фу для кухни ресторана

Это статья из серии публикаций об оптимизации производства в ресторане рассказом о системе 5S, которая является частью японских концепций «бережливого производства» и «непрерывного улучшения» (Кайдзен). В широком смысле эта концепция о порядке — на рабочем месте, в мыслях, в делах, в окружении. Она очень созвучна с японской философией, которая утверждает, что для «чистых и новых мыслей нужно расчистить место».

Философия 5S близка теории «Getting Things Done, (GTD , «как привести дела в порядок») или тайм-менеджменту – набора рекомендаций о том, как работать эффективно и правильно.

В утилитарном плане это своеобразное кунг-фу пяти простых правил, которые помогают организовать рабочее пространство для выполнения на нем операций оптимальным образом. Кухня ресторана всегда должна являться образцом порядка, поэтому концепция 5S как будто специально создана для того, чтобы стать философией сотрудников общепита.

5S – это пять японских слов, которые начинаются на букву «с» и обозначают пять шагов, которые необходимо пройти для достижения порядка на каждом рабочем месте:

1. Сэири (整理) — «сортировка»

(в дословном переводе — ликвидация)

На первом шаге нужно избавиться от всего ненужного. Для этого все рабочие инструменты сортируют на три группы:

  • Нужные всегда
  • Нужные иногда
  • Ненужные

Инструменты и материалы первых двух групп остаются в рабочей зоне, а третья группа безжалостно выкидывается. И если первые группы определить легко, то с третьей группой всегда возникает сложность – банально жалко выкинуть любимый старый нож со сломанной ручкой или хитрую насадку для старого блендера. Вдруг пригодиться!

И тут у 5S есть простой совет, который очень близок русской душе – такие инструменты нужно пометить красным стикером или маркером и отложить в специальную буферную зону (коробку или шкаф). Это аналог операции «вывезти на дачу» или «отнести в гараж» в русской философии — именно туда многие поколения россиян отправляют те вещи из дома, которые жалко выкинуть. Только у 5S предметы в такой буферной зоне живут не долго – если в течение месяца или двух инструмент из буферной зоны не забирают в реальную работу, то его просто выкидывают.

Шаг «Сэйри» расчищает рабочее пространство от псевдонужного хлама.

2. Сэитон (整頓) — «соблюдение порядка»

(в дословном переводе — законопослушание)

На этом шаге нужные инструменты и материалы находят свои места в рабочей зоне. «Свое место» имеет четкие характеристики:

  • на видном месте;
  • легко взять;
  • легко использовать;
  • легко вернуть на место.

Понятно, что все инструменты трудно пристроить по таким принципам. Но ведь мы не зря их поделили на «нужные всегда» и «нужные иногда»! Те инструменты, которые используются чаще, располагаем ближе и на более выгодные места. На этом этапе становится очевидным эффект от 5S – вы перестаете тратить время на поиск нужного инструменты и начинаете экономить время на каждой операции. Вы меньше устаете и работаете более эффективно.

 

Шаг «сэитон» наглядно показывает, что система 5S имеет советские корни! Еще в 1924 году наш видный ученый Алексей Капитонович Гастев, один из основоположников школы «научной организации труда», опубликовал и обосновал схему «правильного расположения инструмента», которая практически без изменений была скопирована японцами в 5S уже после войны. Генри Форд, с которым Алексей Капитонович находился в постоянной переписке, также очень многое почерпнул из его трудов при организации своего первого в мире конвейерного производства.

 

 

3. Сэисо (清掃) — «содержание в чистоте»


(в дословном переводе — чистка)

Этот шаг, в отличии от первых двух, выполняется регулярно и уже становится частью философии. Он нужен для того, чтобы порядок, наведенный на прошлом шаге, больше никогда не превращался в «творческий бардак». Для этого важно зафиксировать созданный образец порядка (сфотографировать, описать, промаркировать места и инструменты) и создать правила, по которым рабочее место будет всегда поддерживаться в таком состоянии. Как правило, начинают с того, что после каждой рабочей смены сотрудник обязан перед уходом все привести в идеальное состояние. Затем делают так, чтобы он прибирался постоянно в течение рабочего дня – раз в час, например. Следующий этап – сотрудник автоматически приводит рабочее место в порядок по завершении каждой операции или в моменты простоя. Понятно, что когда на кухне «запара» никто не будет требовать от сотрудников бросить заказы и срочно наводить порядок, раскладывая на места инструменты, просто потому что этого требует график. Но обратите внимание, что настоящий профессионал работает так, что после него практически не остается бардака – он постоянно что-то вытирает, выбрасывает, подчищает и кладет на место. Такое поведение – яркий пример опыта и системности, а это, иногда, гораздо важнее таланта.

Шаг «сэисо» — самый сложный на пути 5S. Помните, что привычка у человека вырабатывается через 21 день повторений, а это значит, что минимум 21 раз каждого сотрудника нужно «мотивировать» к уборке и к выполнению правил. Неудивительно, что следующие два шага ресторанного кунг-фу чистоты призваны помочь выполнению именно этого этапа.

4. Сэикэцу (清潔) — «стандартизация»

(в дословном переводе — чистота)

Это этап формализации правил, помогающих превратить порядок в привычку. Инструкции, схемы, ответственные, контрольные группы, регламенты проверок, чек-листы, фотографии, доска почета, визит программы «Ревизорро», «тайные покупатели» — все это может быть элементами шага «сэикэцу». На этом этапе вы создаете систему, которая любого сотрудника превращает в чистюлю. Ключевое слово четвертого шага – «контроль», а главный враг – формализм. Сколько раз вы наблюдали четко заполненный чек-лист, висящий на двери откровенно грязного туалета в кафе быстрого питания? Просроченные продукты в холодильнике, на дверке которого красивая табличка со сроками годности и результатами проверки?

К сожалению, без регулярного контроля со стороны руководства и реальных наказаний система 5S в ресторане долго не проживет. Это именно «система», а не способ ежеквартальной генеральной уборки. Если вы не готовы следить, проверять и мотивировать сотрудников, внедрить ее будет просто невозможно.

5. Сицукэ (躾)- «совершенствование»

(в дословном переводе — воспитание)

Именно дословный перевод лучше всего характеризует этот шаг. Для того чтобы правила, разработанные на 4-ом шаге «сэикэцу», помогали всегда выполнять третий шаг «сэисо» и поддерживать порядок, созданный на втором шаге «сэитон», нужно воспитывать коллектив, создавая культуру порядка. А воспитывать лучше всего на своем примере – руководитель, рабочий стол которого всегда завален бумагами и отчетами, который постоянно куда-то опаздывает и что-то забывает, не может внедрить на предприятии систему 5S, будь он хоть трижды талантливым и харизматичным менеджером. Сотрудник, который выйдя из кухни, может выбросить жвачку на пол в комнате отдыха или бросить окурок из окна своей машины, стоя на светофоре, никогда не будет добровольно выполнять правила 5S.

Вот и получается, что простая теория про «порядок на рабочем месте» на самом деле является философией жизни – жить в порядке и гармонии с собой и с миром. И именно с этой точки зрения ее можно внедрять в ресторане. Если смотреть на нее, как на правила уборки, то она превратиться в очередной красивый чек-лист висящий в грязном туалете.

(в оформлении статьи использованы материалы из мф «Кунг-фу Панда»)

Источник: http://trade-drive.ru

Магазин

Все статьи рубрики "Прочие статьи"

Двойной бэкап. Защита от взлома и шифровальщиков

Категории: Прочие статьи, Торговое оборудование

За последние два месяца случаи потери критически важной информации стали до безобразия частыми. Причем, если раньше такие инциденты были связаны с поломкой компьютеров, то теперь в моду вошли вирусы-шифровальщик и хакеры собственной персоной.

Меркурий 115-Ф — наш ответ Чемберлену

Категории: Прочие статьи, Торговое оборудование

Пока загнивающий запад бьется над виртуальной реальностью и прочей непотребщиной, ведущие специалисты конструкторского бюро по ККМ славного города Курск штампуют контрольно-кассовую технику “Меркурий-115Ф”. Ее сегодня и будем обзирать.

Помощник заказов для УТ 11

Категории: Прочие статьи

Эта статья посвящена обработке «Помощник заказов». Она предназначена для максимального ускорения скорости обработки заказа клиента и может быть полезна, если чаще клиенты производят заказ одних и тех же номенклатурных позичий в различных комбинациях. Иными словами, к примеру, Вы производите продажу готовых обедов, которые развозите своим клиентам прямо в офис. У Вас в меню в течение сезона одни и те же блюда (опять же, к примеру): четыре вида супов, 6 видов салатов, 4 вида горячего, а также 8 видов десерта. Каждый день утром ваш менеджер обзванивает всех клиентов и задает им один и тот же вопрос: что сегодня будем заказывать? И вводит ответ: 2 салата «Цезарь», 1 борщ, 3 плова в бараниной. После ввода данных он кладет трубку и повторяет ту же операцию со следующим клиентом. Набор предлагаемых товаров один и тот же, но количество может […]

Ответы на часто задаваемые вопросы по 1С-ЭДО

Категории: Прочие статьи

Будет ли работать обмен электронными документами, если закончится договор 1С:ИТС? В случае окончания срока действия договора 1С:ИТС обмен электронными документами через оператора электронного документооборота Такском работать не будет. Право использования функциональности 1С-Такском имеют только пользователи с действующим договором 1С:ИТС.   Существует ли альтернатива Такскому? Чтобы максимально исключить перезагрузку документов из одной программы в другую и «ручной труд» при приеме документа в учетную систему получателя фирма «1С» и оператор электронного документооборота «Такском» разработали совместное решение «1С-Такском». Внутренняя интеграция учетной системы и программы оператора позволила исключить основные технологические недостатки общей схемы — использовать электронный документооборот стало намного проще и удобнее (см. вторую схему на рисунке выше). В этой схеме исключен самый трудоемкий этап общего контура обмена электронными документами. Интегрированное решение не только выполняет все необходимые функции, включая отправку и прием документов, но и самое главное — на […]

Загрузка контрагентов из Excel

Категории: Прочие статьи

Необходимо быстро загрузить 17000 (и более) позиций контрагентов в вашу
1С, но нет времени вводить каждую позицию вместе с их контактной
информацией и созданием договора для каждого контрагента?

Эквайринговые терминалы

Категории: Прочие статьи, Торговое оборудование

Безналичный расчет уже все больше и больше вытесняет оплату наличными. Уже во многих магазинах, заправках, кафе и прочих заведениях можно увидеть терминал оплаты по карте. Лично мне отсутствие возможности оплатить по карте вызывает крайнее неудобство ибо наличные я с собой практически не ношу.

Новая форма счет-фактур в программах системы 1С:Предприятие в соответствии с постановлением Правительства РФ от 25.05.2017 N 625

Категории: Прочие статьи

С 1 июля 2017 года вступают в силу изменения в форме счета-фактуры и правил его заполнения утвержденные Постановлением Правительства РФ от 25.05.2017 N 625, которым были внесены поправки в ст. 169 НК РФ.

1С:Касса

Категории: Прочие статьи, Торговое оборудование

На волне бурления народных масс по поводу внедрения онлайн касс, 1С запустила новый сервис 1С:Касса, призванный упростить жизнь тем, кто особо не горел желанием ни автоматизироваться, ни ссориться с законом.

Ускорение работы 1C с помощью тонкого клиента

Категории: Прочие статьи

Многие пользователи новых версий 1С жалуются на медленную работу управляемых форм.   Бывает, что тормозит из-за слабоумия компьютера, но иногда и на достаточно современных и производительных машины 1С продолжает пить из нас кровь. Ну сколько можно?   Выход есть! Он называется “Тонкий клиент на веб-сервере”. И даже не придется обновлять железо, 1C будет гораздо быстрее работать на ваших нынешних компьютерах.   Однако не во всех случаях тонким клиентом можно воспользоваться.   Тонкий клиент вам не поможет, если У вас старая конфигурация 1С, которая и так быстро работает, например УТ 10.3, Розница 1.0. Здесь поможет только серверная 1С и SQL сервер или RDP-сервер. У вас всего один компьютер. Если 1С на нём безбожно тормозит, единственный вариант — менять его на более мощный или апгрейдить.   Тонкий клиент ускорит работу, если У вас несколько компьютеров, которые работают […]

Ускорение работы подбора номенклатуры в УТ 11

Категории: Прочие статьи

Довольно часто нам необходимо как можно быстрее заполнить документ определенными товарами, например, когда в магазине уже образовалась очередь из покупателей и при этом подбор товаров зависает непозволительно долго.

Загрузка данных из Уникум в 1С Управление торговлей 10.3

Категории: Прочие статьи

Вендинговая компания Уникум предоставляет доступ к данным о продажах торгового аппарата через веб-сайт. Неудобство представляет то, что эти данные приходится переносить в 1С вручную. Если в компании имеется несколько объектов и используется товарная матрица для автоматического пополнения товарных запасов, оперативное внесение информации в учетную систему выходит на первый план. Для решения этой задачи подготовлена обработка для 1С: Управление торговлей 10.3, загружающая данные о продажах в автоматическом режиме. При нажатии кнопки “Загрузить”, обработка самостоятельно подключается к сайту Уникума, проходит авторизацию (вводит логин/пароль) и скачивает данные по нужным автоматам за выбранный период времени. Загруженные данные сохраняются в документах “Отчет о розничных продажах”, по одному на каждую дату и каждый торговый автомат. В программном модуле реализовано: http-авторизация и сохранение Cookies формирование post-запроса для выборки данных по нужному аппарату за выбранный период разбор DOM-документа и обработка ошибок поиск соответсвующей […]

Печать ценников на товары с изменившейся ценой

Категории: Прочие статьи

Ситуация: При поступлении товара от поставщика, в головном офисе на него устанавливается новая продажная цена. Точкам, чтобы узнать об изменении цены (о закупочной они и не знают из-за запрета в правах), необходимо об этом сообщить и дать сигнал о печати новых ценников. Для этого обычно в офисе составляется обычный Excel документ со списком новых цен на товары, который отправляется по электронной почте в точки и там уже на месте операторы вручную подбирают каждую позицию номенклатуры, указанную в документе и печатают по ней новый ценник. Это неэффективно ни с позиции рациональности трудозатрат, ни с позиции оперативности. Решение: В обработке «Печать ценников» встроен дополнительный отбор по изменению цен номенклатуры за выбранный период. Оператор выбирает дату, на которую он печатал ценники последний раз и таблица заполняется товарами с измененной ценой. Перед нами список позиций номенклатуры, цены на которые […]